Mesne okruglice, klasik su koji većina voli jesti a recepata i načina pripreme ima vjerojatno koliko i domaćica ili kuhara.

Bilo da pravim mesne okruglice u umaku od rajčice s tjesteninom –  “Ala Italian Style” ili opet s pireom i džemom od voća “na Švedski način”, kuhane ili pečene, od puretine, od miješanoga mesa ili čak one meni posebne od mljevene janjetine uvijek im se veselimo.

Ne mogu reći da ih pravim često no kada ih radim posvetim se i odvojim vremena. Više puta sama sam isprobavala razne kombinacije mesa i začina, s krušnim mrvicama ili bez, s jajetom ili bez, no kada sam probala mesne okruglice moga frenda i food blogera Igora koji je autor bloga Moderna kuhinja znala sam da je to jedini recept za mesne okruglice koji će mi trebati. <— klik na recept

Osnovni recept za meso uzela sam od njega te mu dodala par svojih sastojaka, a svoj štih sam dodala i kreirajući svoj spicy umak od rajčice na talijanski način, s kaparima, bosiljkom, ružmarinom, origanom, dimljenom paprikom i svježom čili papričicom. Obožavam ovaj umak a savršeno se slaže s tjesteninom i finim mesnim okruglicama. Uvijek ga napravim hrpu jer ja volim puno umaka, tko voli manje može ga ugrabiti i manje. 🙂 Osim toga ovaj recept je odličan jer mesne okruglice možete i zamrznuti ako napravite više, baš kao i umak koji možete čuvati u teglicama.

Kada sam otkrila savršen recept za meso za mesne okruglice, odlučila sam ih spojiti sa tim svojim umakom od rajčice i napisati vam recept koji morate probati ali ću vam i napisati par  svojih “pravila” za TJESTENINU, MESO i UMAK.

TJESTENINA

Kod odabira tjestenine uvijek se trudim da je neki zanimljiv i zabavan oblik i naravno onaj koji fino upija umak. Ovaj puta imala sam  tjesteninu spiralnog oblika, dugačku i srednje debljine. Odabir tjestenine prilično je bitan prilikom sljubljivanja s umakom. Neko osnovno pravilo je da gustoća, težina i jačina umaka određuju odabir tjestenine pa tako gusti umaci traže težu i deblju tjesteninu. Ukoliko radimo neko laganije jelo s ribom i lakšim umakom birat ćemo tanje špagete.

Špageti su možda i najpoznatiji oblik tjestenine a često i siguran odabir jer se dobro slažu i s umakom od rajčice, ali i s ribom i mesom. Uz mesne okruglice super se slaže malo deblji oblik špageta “bucatini” koji imaju šuplji prostor u sebi koji fino upija umak. Ja sam radila srednje gust umak i ova tjestenina mi se pokazala kao dobar odabir.

MESO

Za ovaj recept koristila sam Igorovu kombinaciju, dakle miješano meso – svinjetina 40% i junetina 60%. Smatram da je za vrhunske mesne okruglice jako bitan odabir kvalitetnog i prije svega svježega mesa, jer znamo da je mljeveno meso najpodložnije kvarenju. Savjetujem vam da mljeveno meso ne kupujete puno ranije nego taj dan kada pripremate jelo te da zamolite mesara da vam samelje meso 2x. U ovaj recept ne stavljamo niti jaje, niti krušne mrvice tako da je sve vrlo jednostavno. Nekada radim i light verziju sa mljevenom puretinom i integralnom tjesteninom kada želimo nešto zdraviji odabir no ne vidim ništa pogrešno ni u kombinaciji junetine i svinjetine. Meso je zdravo ukoliko je svježe i iz provjerenog uzgoja. Kada želimo nešto aromatičnije i zanimljivije jelo odabirem mljevenu janjetinu jer su janjeće mesne okruglice prava poslastica pogotovo za ljubitelje ove aromatične vrste mesa. Kada radim janjeće okruglice obavezno kombiniram kao začin mentu koja je izvrstan odabir i daje notu svježine.

Što se tiče pripreme i termičke obrade okruglice su mi najukusnije kada se prije ubacivanja u umak sotiraju  na masnoći.

Sotiranje znači kratko i brzo namirnicu ispeći u vrućoj, plitkoj masnoći u otvorenoj tavi. Temperatura se treba kretati od 160C do 240C . Prenositelj topline je masnoća koju odaberete. Posuda i masnoća trebaju biti vrući kako bi se kod mesa brzo zgrušale bjelančevine te formirao vanjski sloj koji štiti i zatvara namirnicu (čitaj ona fina hrskava korica koju meso dobije izvana).  Kod odabira začina za meso vodim računa o tome s kojim umakom i prilogom spajam okruglice. Ukoliko npr. radim žešći umak s više karaktera tada laganije, neutralnije začinim okruglice no ukoliko se vodite ovim receptom koji ću vam pisati za mesne okruglice, on je idealan za svaki umak.

UMAK OD RAJČICE

Što se tiče umaka meni je najdraži srednje gust i volim da ga ima podosta te mora biti blago pikantan i moraju se bogato osjetiti mediteranski začini poput origana, timijana i ružmarina. Razvila sam svoju kombinaciju i omjere za umak na talijanski način uz notu ljutkastosti, s njim sam savršeno zadovoljna i uvijek ga tako radim. Ukoliko napravite više možete ga zamrznuti ili držati u teglici u hladnjaku za neki drugi puta. Kao i kod umaka “bolognese” ima tisuću verzija umaka od rajčice i proučavajući njegovu povijest zaključila sam da pravi talijanski bolognese zapravo nitko ni ne može utvrditi.

Mislim da je kod umaka najljepše imati domaće zrele pelate, domaća rajčica uvijek je najbolji odabir no tada se umak mora i duže kuhati, a kako je zima koristila sam polpu iz konzerve. Možete dodati i još jednu konzervu cherry rajčica ukoliko pronađete. Osim toga, kao bazu umaka radim roux – iliti maslac i brašno u omjeru 1:1. Možete raditi i bez rouxe koraka, dakle bez prženja brašna pa pržiti samo luk i češnjak na ulju i odmah podlijevati temeljcem i polpom.

Dakle, redoslijed je roux – temeljac – pelati – bosiljak i origano – sol i šećer po potrebi ili

pržiti češnjak i luk na ulju (umjesto rouxa) – temeljac – pelati – bosiljak i origano – sol i šećer po potrebi.

RECEPT ZA MESNE OKRUGLICE – “Ala Italian Spicy Style”

SASTOJCI ZA MESNE OKRUGLICE:

1kg miješanog mljevenog mesa u omjeru 40% svinjetina i 60% junetina, 2 glavice crvenog luka, sol, svježe mljeveni šareni papar (ili crni), mljeveni korijander, dimljena crvena paprika slatka, malo čilija u prahu, žličica svježeg sitno sjeckanog peršina (može poslužiti i suhi), malo češnjaka u prahu, žličica sode bikarbone, 2-3 žlice vode

POSTUPAK:

Meso stavite u veću posudu. Luk očistite i naribajte na najsitniju stranu ribeža. Nemojte ga sjeckati, obavezno naribajte. Dodajte sol, papar i ostale začine, sodu i mrvicu vode pa sve skupa miješajte rukama dok se svi sastojci ne prožmu i sjedine u homogenu smjesu. Ukoliko imate vremena ostavite ju par sati u hladnjaku. Oblikujte manje kuglice rukama koje ste prethodno stopili vodom.

Dobro zagrijte veću tavu i u njoj ulje ili masnoću po odabiru, ne treba vam velika količina masnoće. Sotirajte sve okruglice okrećući ih kako bi se meso karameliziralo i zapeklo sa svih strana. Izvadite okruglice i u istoj posudi krenite na pripremu umaka no prije toga u veliku posudu stavite kuhati vodu za tjesteninu. Omjer neka bude 1l vode za 100g tjestenine. Vodu obavezno posolite.

SASTOJCI ZA UMAK OD RAJČICE:

3 konzerve pelata (polpe), malo koncentrata rajčice ili domaći “paradajz sos”, mesni temeljac (piletina, junetina), 1 glavica luka, 3 -4 češnja češnjaka, svježi bosiljak, mediteranska mješavina začina ili odvojeno suhi origano, bosiljak, ružmarin i timijan, maslinovo ulje, 1 svježa čili papričica, kapari (ili sitno sjeckane zelene masline), sol, krupno mljeveni šareni papar, šećer prema potrebi

POSTUPAK:

Na masnoći u istoj posudi u kojoj ste sotirali mesne okruglice dodati još malo maslinovog ulja pa pržiti sitno sjeckani luk i protisnuti češnjak. Na to dodati sitno sjeckane kapare i prijati. Dodati i sitno sjeckanu čili papričicu (ili pola ovisno koliko je ljuta) i prijati. Nakon par minuta dodati pelate iz konzerve sve zajedno i s umakom u kojem su. Dodati začine, sve osim svježega bosiljka. Kuhati par minuta pa uliti temeljac, oko pola litre. Ukoliko imate temeljac koristite pola litre temeljca i otprilike pola litre vode u kojoj se kuha tjestenina stalno podlijevajući pomalo kako tekućina ispari. Ukoliko nemate temeljac podlijte samo vodom u kojoj vam se kuha tjestenina. Nakon par minuta dodajte i koncentrat rajčice i sve dobro promiješajte. Ubacite mesne okruglice nazad u umak i kuhajte sve dok one ne omekšaju a umak postane srednje gust i kremast. Gustoću i jačinu umaka regulirajte dodavanjem vode u kojoj se skuhala tjestenina podlijevajući po potrebi. Ova voda sadrži škrob i dati će finu gustoću umaku kako ne bi bio prerijedak, posebice jer je ovo priprema umaka bez rouxe koraka. Pred kraj kuhanja dodajte listiće svježega bosiljka i ukoliko je prekiselo malo šećera.

POSLUŽIVANJE:

Tjesteninu skuhajte al dente, ocijedite i servirajte u dublju zdjelu, prelijte s malo maslinovog ulja, pospite s malo suhog origana i izmiješajte. Na tjesteninu sipajte bogato umaka pa na to dodajte okruglice. Posipajte svježim bosiljkom i ribanim parmezanom – preporučujem Parmigiano Reggiano ili Grana Padano (kao pristupačnija opcija može poslužiti i tvrdi sir tipa gouda nariban na najsitnije na ribežu).

Uživajte i javite mi dojmove, ove okruglice se zaista isplati isprobati. Ogladnjela sam opet pišući ovaj post. 🙂