LJUDI, SRETAN VAM MEĐUNARODNI DAN PIZZE!

Danas 9. 2. obilježava se svjetski dan pizze a kakav bih ja to food bloger bila a da ga propisno ne obilježim. Mislim da nema osobe koja će reći da mu je pizza mrska hrana. U čast ovog svima dragog talijanskog jela pekla sam pizzu i to na 3 načina. Dobro sam se zabrašnjavila, umusala umakom od rajčice i ostalim ali sve je bilo mirisno i predivno na kraju.

Jednu sam pekla klasično u pećnici u limenom, okruglom pekaču.

Drugu (prvi puta na ovaj način) sam ispekla u tavi koja se može koristiti i u pećnici (genijalna Jamie Oliver grill tava) a koja se zapravo koristi i za pečenje vani na roštilju i kao treći oblik pizze “zapakirala” sam calzone.

PRVO KRIŠKA POVIJESTI:

Mjesto podrijetla pizze je naravno Italija, točnije Napulj. Ipak, originalno ovo “tijesto s nadjevom” konzumiralo se najprije u staroj Grčkoj. U Antici, pizza se sastojala od tankog tijesta, bijelog umaka i raznog svježeg začinskog bilja.

Kasnije se u 16. stoljeću na samom jugu Italije javlja pizza, “hrana sirotinje” koja ju je nadijevala rajčicama, maslinama, začinskim biljem, maslinovim uljem i sličnim dostupnim mediteranskim namirnicama. Pizza je zapravo bilo tijesto kojim su pekari provjeravali je li peć dovoljno zagrijana. Kako se ipak tako pečeno tijesto ne bi bacalo, prodavali su ga sirotinji na ulicama. Pizza se najprije prodavala na štandovima a 1889. godine nastala je najpoznatija i najpopularnija pizza – Margherita. Priča kaže da je u čast kraljice Margerite od Savoya napolitanski kuhar Raffaele Esposito ispekao i izmislio pizzu na koju je stavio rajčicu, mozzarellu i listove bosiljka a tako je dobio boje talijanske zastave.

Za Napolitance i općenito Talijane pizza je ozbiljno jelo i njezinoj pripremi pristupaju ozbiljno uz stroga pravila. Prema njima, “prave pizze” su spomenuta MARGHERITA i  MARINARA  – najstarija i nadjeva se jako jednostavnim prilozima; origano, češnjak, ekstra djevičansko maslinovo ulje i bosiljak. Ime je dobila po ribarima koji su ju jeli kada bi se vratili s ribarenja.

Pravi majstori i oni iskusni naglašavaju da je kod moderne pizze i onih “American style” problem što se pomoću previše nadjeva i razno raznih sastojaka pokušava nadomjestiti prilično loše ili osrednje tijesto. A poanta i tajna dobre pizze krije se u dobrom tijestu te par jednostavnih i kvalitetnih sastojaka kao nadjev.

DOBRO TIJESTO ZNAČI DOBRU PIZZU A NADJEV NEKA JE JEDNOSTAVAN S PAR KVALITETNIH NAMIRNICA 

Kada smo kod kvalitete pizze i pokušaja da se dođe do one najsličnije “originalnoj napuljskoj” ne mogu ne spomenuti već poznatu zagrebačku pizzeriju O’Hara Zagreb. Polemike i rasprave na internetu i u kulinarskim krugovima oko toga kakva je pizza u O’Hari i je li zaista tako dobra zaintrigirale su mi znatiželju i prvom prilikom posjeta Zagrebu destinacija je bila O’Hara.

“CAPRICIOSSA 2.o”                                                           “ŠPEK O’CRNA GICA”

MOJ DOŽIVLJAJ PIZZE IZ O’HARA:

Prvo je bitno napomenuti da u O’Hari rade “VERA PIZZA NAPOLETANA” ili pravu napolitansku pizzu koja je visokoglutenski proizvod čiji je krajnji cilj postići mrežastu glutensku strukturu fermentacijom kvasca iz brašna. Struktura je elastična, prozračna, i sasvim drugačija od svega ostalog što zovemo pizza. Rub mora biti lagano hrskav, a tijesto mekano gotovo pahuljasto. Koristi se rajčica sorte San Marzano i mozzarelle isključivo iz regije Campagna s oznakom D.O.P. U Hrvatskoj jedino O’Hara radi ovaj najzanimljiviji i najkompliciraniji stil.

Mi smo probali dvije pizze, “CAPRICIOSSA 2.o” je bila moj odabir  a Matej je probao , “ŠPEK O’CRNA GICA”.

Sastojke i cijene vidite na fotografiji koju sam uzela sa menija.

Osobno, mogu reći da sam očekivala nešto drugo a i Matej se složio. Pizza tijesto na kojem je u ovoj pizzeriji naglasak mi se činilo nekako pre gumeno a rub na “ŠPEK O’CRNA GICA” pizzi je bio poprilično gorak zbog mnoštva zagorenih točkica inače poželjnog “leopard uzorka” na pizzi.

Čitala sam mnogo o tom leopard uzorku i kako je zapravo poželjan na debelom rubu ali probala sam ovaj i zaista je bilo gorkasto, meni nijansu previše. Osim toga, od kvalitetnih sastojaka na samoj pizzi sam očekivala da će biti više zapečeni i da će se sir rastopiti barem malo no nekako je ta mozzarella ostala svježa, tvrda.

Mimo toga svježina i kvaliteta sastojaka kojima je pizza nadjevena je osjetna i neupitna. Na kraju obroka fino smo se najeli i ne mogu reći ništa negativno, no za mene je to bilo definitivno jedno drugačije iskustvo s pizzom. Vjerujem da prema nekim pravilima pizza treba biti takva no mi nismo naviknuti na taj stil pizze.

Vjerujem da u O’Hari rade kvalitetan posao no obzirom na dosta visoke cijene i ne naviknutost ljudi na ovaj stil pizze vjerujem da će se ovdje stvoriti dvije kategorije ljudi. Oni koje će ova pizza oduševiti i uvijek će se vraćati i neće im biti problem platiti nešto više. I oni kojima će ova pizza biti “ništa posebno” jer nisu naviknuti. Sebe bih stavila u jednu treću kategoriju a to je ona “očekivala sam nešto drugo i nisam se totalno oduševila, no dala bih šansu i došla probati još jednom”. U svakom slučaju preporuka je da probate.

NAJBOLJA PIZZA JE ONA KOJA JE PO VAŠEM GUŠTU:

Eto, neka pravila struke postoje, no pizza je toliko rašireno i omiljeno jelo i postoji toliko vrsta; tanko pizza tijesto, debelo pizza tijesto, puno nadjeva, malo nadjeva da tu jednostavno nema pravila. Uostalom ljepota je u tome što ju možemo pripremati kod kuće, zajedno s obitelji i prijateljima kreirati kombinacije i igrati se okusima.

A sada kad sam vam ispričala svašta nešto o pizzi evo i tih mojih koje sam pekla.

Recept za tijesto sam preuzela od Jamievog frenda, Talijana Gennara. Ovdje možete vidjeti video za izradu tijesta: Gennaro’s Perfect Pizza Recipe . Naglasila bih da pokušate raditi tijesto za pizzu s tipom brašna “00” koje se najčešće koristi.

Osobno kada radim pizzu smatram da je bitno:

– dobar domaći umak od rajčice začinjen s malo protisnutog češnjaka kao baza

– koristiti dobro maslinovo ulje

– parmezan i mozzarella kao odabir sira

– divlji origano i/ili na kraju posuti listićima svježeg origana i bosiljka (daje posebnu aromu)

– na kraju posuti mrvicu svježe mljevenog šarenog papra

RECEPTI:

Kada pripremimo tijesto predlažem iskoristiti pizza tijesto na tri načina:

PIZZA NO.1 – iz pećnice za ljubitelje piletine i gljiva

SASTOJCI: umak od rajčice (rajčica, protisnuti češanj češnjaka, sol, masl. ulje), parmezan, mozzarella, 150g pileća/pureća prsa na trakice, paprika, 120g šampinjona, 4 velike trake dimljenog hamburgera, bosiljak i origano svježi, suhi ružmarin, chilli u prahu

POSTUPAK: U okrugli pekač koji smo premazali maslinovim uljem položiti tijesto i premazati umakom. Na umak naribati parmezan i poredati mozzarellu koju smo natrgali rukama. Na ovaj način uvijek radim bazu za pizzu.

Šampinjone narezati na dosta tanke trakice, lagano posoliti i posuti prstohvatom suhog ružmarina pa izmiješati. Sada poredati šampinjone. Pureća prsa začiniti soli i chillijem u prahu te na malo maslinovog ulja prepržiti na tavi par minuta. Dodati i hamburger kraj puretine i kratko prepržiti, ne do kraja. Izvaditi meso iz tave pa ga poslagati ravnomjerno. Hamburger zarolati pa rasporediti na 4 mjesta (buduće četvrtine pizze). Na kraju poredati kolutove svježe paprike. Posuti još lagano s maslinovim uljem. Peći u jako zagrijanoj pećnici na 250 stupnjeva dok se piletina i hamburger ne zapeku a gljive dehidriraju. Kada je pizza pečena posuti svježe mljevenim paprom, svježim origanom i bosiljkom.

PIZZA NO.2 –  Margherita iz tave

Ukoliko još nemate tavu koja se može koristiti i u pećnici morate ju nabaviti. Jedna od prednosti je što u njoj možete ispeći super slatku malu, nešto hrskaviju pizzu. Obzirom na nešto neobičniji način pripreme kao odabir vrste odabrala sam klasiku, Margheritu.

SASTOJCI: umak od rajčice kao i za prvu pizzu, parmezan, mozzarella, maslinovo ulje, bosiljak svježi, sol, papar

POSTUPAK: Dakle, lopticu tijesta rukama razvučemo pa položimo na tavu koju smo namazali maslinovim uljem. Nadjenemo: umak od rajčica, parmezan, natrgana mozzarella, dosta svježeg bosiljka, posuti malo maslinovog ulja. Pećnicu zagrijemo na 250 stupnjeva. Tavu stavimo na jak plin i kada čujemo da se tijesto počelo peći stavimo u pećnicu. Pečemo 15 minuta.

PRIJEDLOG ZA TWIST OKUSA: Kada ovu Margheritu izvadite na tanjur pospite ju kapljicama Aceto Balsamico octa. Jako se lijepo slaže s bosiljkom.

PIZZA NO. 3: CALZONE

Ukoliko ste pravili prvu pizzu, onda možete sastojke iskoristiti za “preklopljenu pizzu” – calzone. Fora kod ovakvog načina mi je što se sočnost punjenja zadrži unutar tijesta a sir se božanstveno topi. Ovdje u videu je jako sličan Gennarov recept: Gennaro’s Calzone Pizza with Pancetta and Mushroom .

SASTOJCI: 100g gljva, 100g dimljenog hamburgera ili pancete, 1/2 glavice crvenog luka, umak od rajčice, maslinovo ulje, sol, papar, origano, ružmarin, parmezan, mozzarella

POSTUPAK: Na malo maslinovog ulja pirjati luk i pancetu, dodati gljive pa začiniti, soli paprom, ružmarinom i origanom. Dodati umak od rajčice i još kratko pirjati dok se ne zgusne. Prohladiti smjesu. Kuglicu tijesta raširiti rukama i pokapati ga malo s maslinovim uljem. Staviti nadjev i posipati parmezanom i par komadića mozzarelle. Preklopiti tijesto, premazati s malo maslinovog ulja i peći na 250 stupnjeva oko 20 minuta.