Kada govorimo o Baranjskoj kuhinji vjerujem da ne postoji osoba koja nije čula za restoran Citadela koji se smjestio u malom baranjskom selu Vardarac, nedaleko od Osijeka i Kopačkog rita a otvoren je još od davne 1978. godine. Baranja je općenito poznata po nekoliko stvari kada pričamo o gastronomiji, a jedna od njih je i poznati fiš paprikaš koji je ujedno i najtraženije i najomiljenije jelo u restoranu Citadela. Riba je u ovom djelu Slavonije vrlo bitna namirnica i pripremala se oduvijek, pa tako ne postoji ni neki službeni zapis kako je krenula cijela priča oko kuhanja fiša, a ni neki “službeni” recept jer varijacija je mnogo, a sve su vrlo slične, jer ovo je jelo kod kojeg se ne komplicira. Ipak, budući da je glavni sastojak riba logika kaže da se počeo kuhati u područjima uz rijeke a nastao je kao spoj utjecaja turske, njemačke i mađarske kuhinje.

Osim fiš paprikaša u Baranji se kuhaju i izvrsni riblji perkelti pa tako u Citadeli možete naručiti perkelt od miješane ribe, perkelt od šarana, soma, štuke. Služi se na tradicionalan način uz domaće tijesto sa svježim sirom. Veliki sam ljubitelj perkelta dok je priča s fiš paprikašom obrnuta…

NE VOLIŠ FIŠ PAPRIKAŠ? PA ŠTO TRAŽIŠ U CITADELI?

Osobno sam veliki ljubitelj morske ribe, dok sam s riječnom (osim pastrve) donedavno bila na vi. A  k tomu fiš paprikaš jedno je od jela koje nikada ne jedem. I pitate se, pa što si ženo išla onda u restoran poznat po fiš paprikašu?

Još prije godinu dana prihvatila sam ljubazni poziv na degustaciju u ovaj restoran i evo nakon toliko vremena ukazala se prilika i vrijeme. Odmah sam nagovijestila da znamo da su poznati po fišu te da nismo za tu opciju. “Ostalo sve jedemo, pa nas iznenadite.” – naglasila sam. 🙂

Malo možda neobično, no rekli su nam da restoran ima mnoge druge specijalitete po kojima su prepoznatljivi i da ne brinemo. Koliko god cijenim i poštujem tradiciju fiš paprikaša nadala sam se nečemu drugačijem. I evo, reći ću vam što su nam poslužili a neka i fotografije govore same za sebe.

1. PREDJELO: Specijalitet kuće: žablji kraci

Prvo jelo koje smo kušali bili su žablji kraci u dvije verzije posluženi uz dva priloga te tartar umak. Priloge su činili krumpir salata i pečeni krumpir. Žablji kraci posluženi su u pohanoj verziji (obični, bečki poh) te u verziji sa grila.

Ovo su bili moji drugi žablji krakovi u životu 🙂 i mogu reći da su ovi sa grila zaista ugodno iznenađenje. Pohanima dajemo super ocjenu, no apsolutno okus mesa dolazi više do izražaja na kracima s grila. Jedete ih prstima, fino se zaprljate no mogu reći da se isplati. Prilozi su bili sasvim uredni.

2. GLAVNO JELO – DIVLJAČ:  Srnetina u šumskom umaku od borovnica

Divljač, konkretno srna, došla je poslužena u kiselkasto – slatkom umaku od borovnica te sa 3 vrste priloga: njoki, kroketi i knedle.

Tanjur optimalne veličine, hrana nije nabacana jedno na drugo. Posebna pohvala za ovo, jer često smo naletjeli na slučajeve kod ovakvih jela da je sve vrlo “smrljano”. 🙂

Meso je bilo izrazito mekano uz naravno, karakterističnu, jaku aromu divljači. Malo sam možda bila zbunjena konceptom s 3 priloga no obzirom da su kroketi bili hrskava komponenta od 3 priloga, vrlo vješto su ih poslužili na vrhu njoka kako se ne bi namočili. Nemam ništa protiv opcije sa 3 priloga iako bih svakako dala opciju da gost bira i samo jedan ako želi. Sve komponente na tanjuru odlično su se sljubile a posebno su mi se svidjeli savršeno skuhani njoki koji po meni najbolje idu uz ovaj umak.

Upitala sam chefa, postoji li neka tajna u pripremi divljači a on je rekao da je najbitnije kvalitetno meso koje je naravno, lokalno (Kopački rit i okolicu čine predivne, velike šume). Oni ga u Citadeli peku na naglo te kuhaju preko 3 sata sa mnogo povrća.

Što se tiče ostaloga mesa koje poslužuju u restoranu, većina toga je domaće (junetina, svinjetina) i svježe. Uzgojeno na njihovom obiteljskom gospodarstvu. Bila sam zadovoljna ovim odgovorom.

3. DESERT: Zapečene palačinke sa sirom i grođžicama

I kakav bi to kraj obroka u bogatoj Baranji bio da nam nisu poslužili desert koji je za moje pojmove čitav obrok. 🙂

Na stranu zasitnost i količina deserta, pa čak i to da nisam ljubitelj slatkoga sira u palačinkama, na kraju nisam imala primjedbe. Poslužene tradicionalno, u predivnim malim posudicama palačinke su se topile u ustima a osim toga, meni vrlo bitno, nisu uopće bile preslatke. Kao osoba koja nema naviku neposredno nakon obroka jesti desert pojela sam gotovo cijelu palačinku od dvije poslužene i tražila ostatak da mi zapakiraju. To mnogo govori o dojmovima.

DOĐITE U BARANJU

I na kraju, ono što sam vam željela reći jest da mi je na kraju bilo jako drago da sam se odazvala pozivu u ovaj Baranjski restoran unatoč tome što su poznati po fiš paprikašu a ja ga ne jedem.

Na kraju sam zaključila da je restoran Citadela puno više od restorana za fiš paprikaš. Baš kao što je i Baranja puno više od Kopačkog rita i crvene mljevene paprike.

Isprobajte divljač, žabe, perkelte i naširoko hvaljeni čobanac… i ono što me na kraju oduševilo, znaju složiti i izvrstan tradicionalni desert.

Naravno, hrana ovdje je jaka, aromatična, intenzivna, zasitna, baš kao i regija u kojoj se služi. Hrana ovdje je “fusion” utjecaja različitih kultura, tu na hrvatskom sjeveroistoku u Hrvatskom Podunavlju, smještenom točno na sredini toka moćnog „plavog“ Dunava . Ako malo više obiđete Baranju vidjet ćete tipična sela i tradicionalne kuće u kojima žive Hrvati, Mađari, Srbi i Nijemci jer Baranja je poznata po svojoj multikulturalnosti.

Na kraju ipak ću reći, riba je riba, a u restoranu Citadela nabavljaju ju od domaćih, lokalnih OPGova. Svježina namirnica najbitniji je moto kojim se vode te naravno, samo lokalno i domaće.

Posebno zanimljiva je otvorena sjenica na kojoj smo objedovali, a koja je izrađena na tradicionalan način s krovom od trske, stupcima od greda starih preko sto godina, te je popločena starom ciglom. Po pitanju recepture za tradicionalni fiš paprikaš, rekli su mi da je  pripravljan godinama po tradicionalnom tajnom receptu obitelji Lazar koji je prenošen s koljena na koljeno.

Baranja je carstvo u svakom smislu riječi, krenuvši od bogatih vinograda (mađarski:Baranya=Vinska Majka), predivnih šuma, tradicionalnih restorana, obiteljskih gospodarstava, ugodnih domaćina i zaista regija koja nudi prirodne, ali i gastronomske neiskvarene ljepote.

I za kraj, ne mogu a ne spomenuti da sam i sama trenutno u fazi traženja prave fine mljevene paprike po kojoj je Baranja možda i najpoznatija a bez nje je jednostavno nemoguće zamisliti pripremu svih navedenih jela, od fiša do perkelta i čobanca. Zato evo jedne zanimljive povijesne pričice u nastavku.. I da, dođite nam u Baranju, jer dobila sam i ekskluzivnu informaciju da će restoran Citadela od iduće godine krenuti u kompletno renoviranje cijelog objekta te uvode i neka nova jela. Ja ne mogu dočekati.
Paprikom su se plaćali i životi

Baranjske kuhinje ne bi bilo kada ne bi postojala paprika. Sitna. Ljuta i ona slatka. I po ovom začinu Baranja je nadaleko poznata. O paprici se pričaju i legende. Ona luška, primjerice, kaže kako je u Lug sredinom XVI. stoljeća stigao poznati reformator te započeo s osnivanjem reformatorskih općina. Turci, pod čijom je opsadom Lug tada bio, nisu blagonaklono gledali na razvoj događaja, pa su ga uhitili i zarobili. Budući da Lužani nisu imali novca kojim bi platili njegovu slobodu, Turcima su ponudili 100 kilograma mljevene paprike, što su ovi objeručke prihvatili i zarobljenika – oslobodili. Legenda je to koja o životu Lužana štošta kaže. Proizvodnjom paprike bave se i stanovnici Kopačeva, a može se naći i diljem Baranje.