Eh, da mi je netko rekao da će toliko teško biti pisati o pizzi.

Ali uistinu je, a ja i inače imam problem jer pišem nadugo i naširoko, no znam i da će oni zaista zainteresirani za tematiku ostati do kraja teksta sa mnom.

(ako vas zanima baš samo mišljenje o pizzi skrol do dolje ali voljela bih da pročitate sve, jer samo tako ono što želim reći ima smisla)

Znam da vas većina čeka recenziju pizze u novootvorenoj pizzeriji pod nazivom “Ventidue” u Radićevoj ulici u Osijeku i očekujete to bez puno riječi.

Reci, je li dobra ili ne??? Isplati li se otići? Reci, je li prava Napoletana pizza? Je li preskupo?

Nažalost, kako bih vam mogla dati odgovor moram vas prvo educirati. Jer, vjerujte bez osnovnog znanja, poznavanja materije, tehnike i pravila struke ne možemo pričati o tome je li Osijek dobio “pravu Napoletanu”.

Dakle, ne bih htjela zvučati arogantno, ali mišljenja sam da je edukacija preduvjet za prepoznavanje i razumijevanje pizze Napoletane.

“Malo esencijalnih sastojaka, rigorozna metoda, potraga za jednostavnošću, sveto strpljenje i zabava.” – ovako napoletanu opisuju stručni pizzaioli koji svoj život posvete ovome zanatu, umijeću, umjetnosti

Ovako to radi Boris Ostojić, predsjednik hrvatske udruge pizzaiola, koga sam imala čast upoznati i vidjeti od njega, kako se to pravi pizza. Ako ste pravi ljubitelj priče o brašnu i pečenju zapratite njegov profil na IG artisan_bakery_passion.

Unatoč morskim plodovima kao nadjevu, ova Napoletana pizza nema prevlažnu sredinu a leopard uzorak je manje više savršen.

Što je VPN – Verace Pizza Napoletana (“true Neapolitan pizza” – “prava Napolitanska pizza”)?

Pizza koja je originalno nastala u Napulju te je zaštićena od strane UNESCO-a. Prava pizza Napoletana je Margarita i Marinara te su ujedno samo te dvije pizze i zaštićene.

Postoje standardi i uvjeti koji moraju biti poštivani kako bismo pričali o pravoj Napoletana pizzi.

“Prema Uredbi Europske komisije br. 97/2010 prava pizza Napoletana nije promjera većeg od 35 centimetara, ima povišen rub debljine 1 do 2 centimetra i nadjevenu sredinu ne višu od 0,4 centimetara. Cijela pizza mora biti mekana, elastična i mora se lako presavijati na četiri dijela.”

VPN je proizvod dimenzije fi 28-33cm, ruba od 3cm, debljine sredine od 1-3mm. Na sebi je poželjno da ima leopard uzorak, ali nije nužno, jer leopard je u gužvi teško aplicirati. Taj uzorak mora biti sa točkama širine 0,5-2cm. Ako je puno manjih to je sol od prefermentiranog tijesta i to nije ispravno, a ako su veće točke od 2cm u većini onda je to spaljena pizza.

Za pizzu Napoletanu kugle tijesta moraju biti teške između 180 i 250 grama. Tijesto za pizzu mora biti ispod 250 grama. Ni grama više!
Poželjno je da fermentira barem 12 sati. Ispod 12 i iznad 18 sati odležavanja nije VPN!

PEČENJE:
Pizza Napoletana peče se isključivo u pećima na drva, na temperaturi pečenja od 485 °C.
Vrijeme pečenja je propisano na 60-90 sekundi.
Peć na kojoj se radi pizza mora biti isključivo na drva.
U novije vrijeme zbog zakonskih regulativa pojedinih zemalja dozvoljava se i peć na plin ako ne postoji druga mogućnost. Također je poželjno da su drva prirodno sušena od šest do osam mjeseci. Bukva. Cijepana, ne rezana. Propisane dimenzije duljine 35cm. Radna temperatura peći je 485 stupnjeva. Grijanje ove peći je oko 40 minuta i ne pregrijava se daljnjim loženjem što je vrlo bitno da svaka pizza bude konzistentna. Vrijeme pečenja je propisano na 60-90 sekundi. Vrijeme pečenja ne smije premašiti 60 do 90 sekundi.

NADJEV:
Mozzarella koja se u njenoj izradi koristi mora biti „Mozzarella di Bufala Campana AOP” ili „Mozzarella STG”.
Rajčica. San Marzano. Na VPN ne ide niti jedna druga sorta. I to sa oznakom D.O.P. Ova sorta šljivara je nešto rjeđa, s decentnom notom kiseline i slatkoće zajedno. Rajčica se pasira rukama i ne dodaje se ništa! Čak ni sol…
Bosiljak. Svježi bosiljak koji se stavlja prije pečenja. Maslinovo ulje, ekstra djevičansko, stavlja ga se 4 do 5 g, uz dozvoljeno odstupanje od + 20 %.
Kvasac ili kvas. Isključivo pivski kvasac svježi.

Dakle, ovo su ukratko neke osnovne karakteristike koje će garantirati da se radi o pravoj napolitanskoj pizzi:

“Izvorna napuljska pizza se pravi od pšeničnog brašna (tip 0 ili 00), prirodnog napuljskog kvasca ili pivskog kvasca, soli i vode. Pizzaiolo vještina se sastoji od četiri faze pripreme tijesta i pečenja, koje podrazumijeva kružne pokrete pekara. Tijesto se mijesi rukama ili jako sporim mikserom. Poslije nekog vremena dizanja, tijesto se oblikuje rukom i ne smije biti deblje od 3 mm. Pizza se peče 60-90 sekundi na 485 °C u krušnoj peći. Kada se ispeče pizza je mekana, elastična, nježna i prhka.”

Omjerima hidratacije i s još više detalja vas neću zamarati jer i ovo je već previše informacija. Kako sam i sama zadnjih možda godinu dana iskušala jako puno tehnika i načina pripreme tijesta, pa i sama uzgojila svoj kvasac, pekla kruh, pizzu i ostale “brašnaste delicije” spoznala sam koliko je to teška vještina. Rekla bih spoj znanosti i vještine u jednom. I o toliko sitnih parametara i detalja ovisi hoćete li dobiti željeni rezultat. Omjer hidracije, količina soli, temperatura prostorije i još puno drugih sitnica. Vrijeme i tajming su također jako bitan faktor, kao i oprema. A ukoliko težimo savršenstvu, jako je malo toga dovoljno da krene po zlu i sve pada u vodu.

KADA SMO SE EDUCIRALI, MALO EMOCIJA….

E sada, kada smo vidjeli koje je sve uvjete potrebno zadovoljiti kako biste smjeli reći da imate pravu Napoletanu, zar vam se nije malo zavrtjelo u glavi?
Činit će se da se sav taj trud ne isplati, no ukoliko ste probali Napoletana pizzu i zaljubili se u nju, složiti ćemo se da se trud i te kako isplati.

Ima nešto u tim talijanskim stvarima, ima nešto i u samoj Italiji i njezinim gradovima, nešto što vam se uvuče pod kožu i stvori neki poseban osjećaj. Uvijek se sa nostalgijom sjećam arhitekture, obale, malih kamenih uličica Lucce, suncem okupanih polja suncokreta u Toscani i naravno, mirisa i okusa opojnih rajčica, vina i svih blagodati magične Italije….

A sjećam se bome i okusa Napolitane, pečene u krušnoj peći, jednog sunčanog rano lipanjskog dana koji mi se sada čini tako daleko.

Eto nakon što sam otvorila članak s teškim tehničkim specifikacijama ponijela me nostalgija za Italijom i okusom prave pizze. Nemojte zamjeriti. Da nastavimo. U Hrvatskoj sam probala Napoletanu u pizzeriji OHara te u pizzeriji Basta, obje u Zagrebu. Najveći zaljubljenici u pizzu napolitanu hvale i redovito se vraćaju u OHaru no ja osobno sam se više pronašla u Basti u koju sam se vratila do sada više puta i svakako planiram opet. OHari sam zamjerila apsolutno prevlažnu sredinu pizze (unatoč tome što napoletana mora biti nešto vlažnija u sredini zbog sira i maslinovog ulja) i pregoreno tijesto zbog previše leopard uzorka. Smatram da su se te greške dogodile jer smo posjetili OHaru u vrijeme kada je bila jako popularna i gužva je bila prilična. Smatram da ne možeš izbacivati savršenu pizzu kao na traci. Nema šanse da svaka bude savršena, ne ako radiš Napoletanu. Evo nas, preko Italije, napokon smo i nakon Zagreba došli do Osijeka i sada vam mogu reći sve svoje dojmove o pizzi u Ventidue.

RECENZIJA PIZZE U VENTIDUE:

AMBIJENT:

Nije glavni preduvjet ali vrlo često restoran biram i po tome osjećam li se u njemu ugodno. Volim se osjećati ugodno i sretno u prostoru gdje jedem. Kao i kod ljudi, volim da prostor ima osobnost i dušu. Osim toga dosta mi je bitno da je prozračan i da diše, što je svakako prvi dojam kada uđete u Ventidue. Drugi dojam je i riječ, fancy iliti da se izrazim jednostavno “fino mjesto”. Rekla bih da je ugodan prostor ali meni osobno nedostaje možda više talijanskih detalja (zamišljam da su uz moderni stil ubacili i poneki starinski vrč, keramičku vazu oslikanu limunima i poljima suncokreta) koji bi dali i malo topline. Prostor je moderan u svakom slučaju. Vidljiva vam je i peć u kojoj se radi pizza. Glazba je talijanska ali moderna. Ja zamišljam nešto tradicionalniju talijansku glazbu. Sve u svemu, dosta dobro, možda s vremenom dodaju još koji detalj.

Tanjuri na kojima služe pizzu su na tragu tog talijanskog štiha o kojem pričam. Šareni, plavo, žuti od keramike, baš kao tradicionalno posuđe na kakvom su mi služili hranu u Toscani. Na stolu vas dočeka i maslinovo ulje, obično i čili. Sol i papar u krupnom obliku, na mljevenje. Cijenim jer sam jedna od onih koji koriste ove dodatke.

Nakon razgovora s pizza majstorom Goranom Abramovićem iz Beograda, koji ima 25 godišnje iskustvo a koji je ovdje kako bi educirao pizza majstore koji će vam pripremati pizzu u Ventidue odlučila sam se za Margheritu i jednu pizzu prema njegovoj preporuci.

Objasnio mi je način na koji rade tijesto, naravno koristi se 00 tip brašna uz fermentaciju od 6 do 12 sati. To mi se malo nije svidjelo, nadam se da je bliže 12 sati. Osim toga kao nadjev koriste se svi najkvalitetniji sastojci. „Mozzarella di Bufala Campana AOP”, San Marzano rajčice, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Sve dolazi iz Italije.

PIZZA MARGHERITA:

Ovom pizzom sam bila manje više zadovoljna. Usudila bih joj se dati gotovo 9/10.
Okus je bio gotovo savršen osim što u tijestu definitivno nedostaje malo soli. Okus rajčice je spasio stvar jer je dao nevjerojatnu svježinu. Tijesto je u sredini bilo nešto vlažnije (iako je normalno i poželjno kod napoletane zbog sira i naknadnog dodavanja maslinovog ulja) zbog toga što je pizzaiolo cijelu mozzarellu stavio u sredinu pizze. To me zbunilo i nisam mogla vjerovati da mu se to “omaknulo” jer tako se ne radi. Fotografija vam pokazuje. Kod pizze Margherite je bitna harmonija okusa svih sastojaka; dakle ništa ne smije prevladavati. I svaki zalogaj mora biti jednak. Šteta. Rub je bio fino točkast, tijesto nije bilo gorko. Bila je iznimno sočna. Ali nedostajalo je soli. Pizza majstor je to objasnio tako da ne dodaju više od 3% soli zbog različitih ukusa. U Slavoniji vole slanije ali odakle on dolazi i ne toliko, pa se pravi neutralnije. Ok, ali mislim da je sol vrlo važan sastojak kod pečenja bilo kruha, pizze.

PIZZA PREMA IZBORU PIZZAIOLA:

Pizzaiolo je napravio verziju bijele pizze, ovaj puta sa svježim sitno sjeckanim rajčicama, fior di latte sirom, bosiljkom, celerom i pestom (nisam zapamtila od čega je bio pesto). Ova pizza samim izborom što je bijela, me nije oduševila jer je nedostajalo svježine. Dominirala je velika količina sira. Tehnički, rub je bio nešto lošije izveden nego kod Margherite, što se vidi i na fotografiji te je u sredini ostala previše vlažna. Ja sam tražila dodatno umak od rajčice koji je ovu pizzu podigao na totalno drugi level. Dala bih joj prolaznu ocjenu ali nije bila ni blizu Margherite. Šteta, ali pizza majstor i ja ne dijelimo ukus što se tiče nadjeva. Također,voljela bih da i načelno služe umak od rajčice uz svaku pizzu.

Što se tiče veličine pizze vidite i sami, dosta su velike, vjerujem da ne treba biti niti veća, niti manja.

Cijena za Margheritu vam je 50kn, sve ostale idu na više.

U ponudi je nekih 10ak pizza.

Što se izbora tiče, rekla bih da je solidan i ukoliko tražite neke mesne pizze nemojte se razočarati jer mislim da ima samo jedna i to s pršutom. No mislim da smo svi već shvatili da ovdje ljubitelji “slavonske” i sličnih pizza moraju ili odustati ili dati priliku nečemu potpuno drugačijem i novom. Pizze kojih se sjećam su Margherita, Marinara, Capriciosa, jedna s tunom (pitala sam, tuna iz konzerve), s povrćem i artičokama, jedna s pršutom, zatim neka skuplja s tartufima.

E, sada sam vam sve rekla i nisam ništa?

ZAKLJUČIMO!

Sve u svemu, nakon što sam bila pročitala nekoliko prilično oštrih kritika, očekivala sam puno goru situaciju i ostala sam na kraju svega zapravo zadovoljna.
Recenziju ću zaključiti na temelju Margherite koja je po meni položila zadatak. Pratila sam dalje situaciju i u komunikaciji s ljudima koji su nakon mene jeli pizzu u Ventidue dobila sam većinom pozitivne komentare. Ali i u usporedbi fotografija s onime što sam ja jela vidim prvi i osnovni problem a to je neujednačenost.
Ventidue ima nekoliko pizza majstora koji očito ne izvedu svaki puta jednaku pizzu a čula sam i da su neki od njih tek pristupili izradi napoletana stila pizze. Neke su izgledale odlično a neke su izgledale loše (ako gledamo da tražimo izgled napoletana). Obzirom da je vrijeme pečenja cca 60 sekundi, naravno da je u električnoj peći teško postići ujednačenost ali nije nemoguće. Mislim da tome moraju težiti i kako mi se čini svaka pizza im je sve bolja.

Je li VPN status garancija vrhunske pizze?

VPN je oznaka kvalificirane pizzerije koju je dala napuljska Associazione Verace Pizza Napoletana sa sjedištem u Napulju ili njeni delegati – VPN Americas u SAD-u i Kanadi te VPN Giappone u Japanu (koji, začudo, ima više od 30 certificiranih pizzerija).

Zamolila sam vas da pročitate cijeli članak, jer vam sam moj zaključak neće imati smisla ako niste. Kada ste gore pročitali o svim “uvjetima” da biste mogli reći da imate Napoletana pizzu vjerujem da ste odmah shvatili da će i Ventidue teško zadovoljiti sve te uvjete. Ono što mogu reći je da su definitivno jako jako blizu ali i onako iskreno i od srca i nije me briga.

Ono jedino što je bilo bitno je li ta pizza ukusna i kakvo je tijesto. Je ukusna je.
Jesam li imala nakon nje osjećaj težine u trbuhu? Ne. Osjećala sam se odlično.
Jesam li bila sretna, onako kako si sretan nakon ukusne pizze. Jesam.
Jesam li izbjegla lošu pizzu s 1/2 kg jeftinog “gouda” sira iz Metroa. Jesam.

Vjerujem da ste shvatili poruku. Pa čak i u samom Napulju postoje pizzerije koje rade različitu Napoletana pizzu i negdje se nekome sviđa neki štih. Za mene recimo, pizza bez origana nije to to, no svi će vas osuditi ako stavite na Margheritu išta osim bosiljka. No ipak, u Trstu je najnormalnije i čak poželjno staviti origano na Margheritu. Slikovit primjer prilagodbe pojedinih jela lokalnim ukusima. Ili recimo, kada vas osude što ste u morski rižoto stavili parmezan jer je tako pravilo. E pa ja ga stavljam. A bome i renomirani talijanski chef specijaliziran za rižoto.

Uglavnom, pizzu u Ventidue se isplati probati, na dobrom su putu, iako nisu savršeni i ja im želim od srca svu sreću u daljnjem radu. Svakako mi je u planu otići još jednom, skupiti “drugi dojam” i vidjeti kako napreduju. Pišite mi svoje dojmove na IG i ostalim društvenim mrežama. Jako volim čuti i druga mišljenja.